Kahveyi çok seviyoruz, ancak bilinçli içmiyoruz. Fincan fincan, tanımadan içiyoruz. O yüzden bu workshop’u dinleme imkanım olduğu için mutlu oldum. Az da olsa bilinçli kahve içimi için…
Kırmızı elma, çilek, yeşil erik, tütün, çayımsı, kuru üzüm aroması… Bir kahve paketinde gözlerimin aradığı ilk bilgi aroma bilgisi olur. Aroma aslında belki birçoğunuzun düşündüğü gibi sonradan eklenebilen bir özellik değil. Aroma kahve bitkisinin yetiştiği topraktaki bitki-meyve gübresinden, toprak özelliklerinden gelen, bitki yetişirken, çekirdek olgunlaşırken minerallerle birlikte çekirdeğe işleyen bir özellik. Kahvemizi aromaya göre seçiyorsak tadını da alalım. Aromanın ortaya çıkması için tabi ki doğru demleme süresi, doğru su tipi, doğru su ısısı oldukça önemli. Eğitmenimiz özellikle üzerinde durdu: Kahveyi çeşme suyunda demlemeyin. Kronotrop dükkanlarında doğru su tipinde demleme yapabilmek için özel damıtım sistemi bulunuyormuş.
En ilginç nokta, kahve tadının yetiştiği rakıma göre değişmesi bence. Rakım arttıkça hava soğur ve kahve çekirdeği daha yavaş olgunlaşır. Uzayan bu süre sayesinde topraktan aldığı mineral ve aroma artar. Bu da kahvemizin şekerli ve tatlı olmasına sebep olur. Kurutmada benzer şekilde aromaya etki eden etmenlerden. Meyve şeklinde kurutulan (Sundried natural) çekirdeklerde aromalar daha yoğun olur. Meyvesi soyulmuş ve çekirdeğin üzerinde kalan kalıntılar ile kurutulmuş çekirdekler (yarı yıkanmış – Honey) ise oranla daha az yoğun.
Yine de evrensel bir oran var demlemede: 1’e 16. Gramaj olarak 1 birim kahve, 15 birim su.
Türk kahvesi için kullandıkları çekirdekleri Türkiye’de yalnız Kronotrop ve Balkanlarda bazı ülkeler alıyormuş. Türk kahvesini 50-60 santigrat derecedeki suya koyup, bir buçuk dakika pişirerek yapıyorlar. Ancak bu tip standardize tadı Türk teyzelere sevdiremediklerini söylemeden edemiyor eğitmenimiz. Türk kahveleri uluslararası alanda üçüncülük ödülü almış, Türk teyzelerin takdirini alamamış.
Kahve Kokusu
Çekirdek yıkandığı yada kurutulduğu andan itibaren dışarı gaz vermeye başlar. Dolayısı ile aromasını ve minerallerini dışarı bırakmaya başlar. İyi ki de bırakır. Kahve kokusunun kesinlikle rahatlatıcı etkisi olduğuna inanmışımdır. İçmenin değil ama kahveyi koklamanın daha çok huzur verdiğine inanırım. İşte bu yüzden belki de en sevdiğim özelliği bu olabilir kahve çekirdeğinin. Kahve çekildiğinde yüzey alanı arttığından bu gaz bırakma işlemi daha da artar ve çok uzun sürelerde bayatlamaya kadar gider. Kokusuz kahveyi kim ne yapsın?
“2-3 gün önce çekilmiş bir kahveyi ister misiniz? İstemeyin” diyor. Bir 15 gün beklesin, otursun tadı. Bu da çekilmiş kahvenin olgunlaşma süresi belki -taze çekilmiş kahve çekirdeği out-
Bazılarınıza pahalı gelmiş olabilir, ben de ilk olarak böyle düşünmüştüm. Bunun nedeni de çiftçi ile olan anlaşmalarıymış. Çiftçi hasadını çuval üzerinden satar, çuvalına diğer firmalar 1 cent verip tonlarca alırken Kronotrop 10$ verip kilolarca alırmış. Dolayısı ile çiftçinin kahveyi toplama ve saklama şekline de karar verebilir olmuş. Tabi SCA’nın (Specialty Coffee Association) puanlaması ile belirlediği çuval fiyatları dahilinde… Fair trade mi bilemiyorum tabi.
Kamplarda kahve seçimimiz
Ateş başında yada kumsalda kahve özellikle benim için keyif aracı. Türk kahvemiz Afrika’ya gittiğimizde bile yanımızdaydı, bahsetmiştim. Kamplarda da kahvaltı sonrası yada doğa yürüyüşlerinden sonra bir numaralı içeceğimiz. İki numarada ise mokapot ile yaptığımız kahve var. Çay genel olarak Ozan tarafından tercih edilse de ben yiyeceklerdeki mineral emilimini düşürdüğü için çok zorunda kalmadıkça tercih etmiyorum. Küçük bir kamp ocağımızın üstüne hemen mokapotu yerleştirir kahvemi hazırlarım.
Piyasadaki neredeyse bütün mokapotlar alüminyum. Bu nedenle çok uzun bir zaman kendime bir mokapot edinmedim. Malzeme anlamında kolay ısınan, ısıyı koruyan ve hafif olması gibi özellikleri var ancak sağlık anlamında vücutta ciddi birikim yaptığını gösteren makaleler okumuştum. Bir tane edinmememin en büyük sebeplerinden biriydi. Karşıma bu sene IKEA’da çelik bir mokapot çıktı ve çelik çaydanlık mantığında alüminyum kadar zararlı olmayacağını varsayıp hemen edindim. Yanımızdan ayırmadığımız küçük kamp ocağının üzerinde çok kolay kaynıyor, şimdilik pişman olmadım, ya da dezavantajını görmedim. Frenchpress’e göre avantajı ise arabanızda yada çantanızda ek olarak kırılgan, cam bir malzeme taşımıyor olmanız. Dolayısı ile kamp için hangisi derseniz her zaman mokapotu seçerim.
Ben her şekilde bir mokapot severim, bu değişmeyecek. Kahve sohbetlerimiz bitmesin. Görüşmek üzere.
